Det er ikke komælk – men ligner til forveksling

Sojamælk, havremælk, mandelmælk og lignende plantedrikke har været at finde i supermarkederne i flere år. De har en meget beskeden markedsandel, om end den er voksende.

Men det er drikke, der ikke smager helt som komælk. Drikkene er ufuldstændige med hensyn til næringsindhold og funktionalitet. Desuden kommer de med miljømæssige minusser. Det kan være rydning af skov for at få jord til dyrkningen, eller det kan være et uforholdsmæssigt stort vandforbrug til dyrkningen.

Kan det ikke gøres lidt bedre? Sådan er tankegangen hos et antal iværksættervirksomheder rundt på kloden, der nu er ved at udvikle mælk i laboratorier, som til forveksling ligner komælk, uden at der er malkede køer involveret. Virksomhederne bliver forsynet med villig kapital af investorer, som øjner en potentielt disruptiv business. Den årlige produktion af komælk i verden er på svimlende over 800 milliarder liter.

Klimagevinsten vil være kolossal, hvis det er muligt at springe malkningen af kvæg over i processen. Ifølge en rapport, som er udarbejdet for FN’s landbrugsorganisation, FAO, står køer og andre husdyr for cirka 14 procent af den globale udledning af drivhusgasser. Der er tale om metan fra bøvser og prutter plus lattergas fra dyrenes efterladenskaber.

Syntetisk mælk ud i detailhandlen

Længst på rejsen ad den nye mælkevej er det amerikanske firma Perfect Day. Stifterne havde arbejdet med bioteknologi, og de satte sig for at undersøge, hvad der giver komælk den unikke smag og fornemmelse. De opdagede i henhold til deres egen fortælling, at det magiske ved mælk er mælkeprotein.

Nicki Briggs er vicepræsident for virksomhedskommunikation hos Perfect Day. Hun oplyser, at Perfect Day nu har skabt en efterligning af komælk, som på molekyleniveau er identisk med komælk. Samtidig er aftrykket på klima og miljø reduceret betydeligt.

- Vores protein muliggør helt kompromisløse produkter med smag, mundfølelse, tekstur og næringsindhold, som svarer til traditionelle mejeriprodukter, siger Nicki Briggs.

Perfect Day sendte i fjor verdens første syntetisk fremstillede mælk ud i detailhandlen i USA. Det var i samarbejde med virksomheden Betterland Foods, og der findes tre typer mælk under navnet Betterland Milk, og disse er paralleller til henholdsvis sødmælk, letmælk og fløde. Perfect Day-proteinet bliver desuden anvendt af fødevareproducenter til at fremstille ost, yoghurt og is. Der er 15 produkter i alt.

Perfect Day bruger såkaldt præcisionsfermentering til at nå frem til efterligningen af komælk. Præcisionsfermentering består i at spejle et centralt mælkeprotein, uden at der er et animalsk indhold. For Perfect Days vedkommende er det valleprotein, og her tages mikroflora til hjælp.

Den anden af to dominerende metoder er cellebaseret mælk, som går ud på at videreudvikle mælkekirtelceller til et mælkesekret.

Præcisionfermentering

Kasper Hettinga er lektor i mejeriprodukters biokemi på Wageningen Universitet i Holland, og han beskriver fremstilling af mælk ved præcisionsfermentering sådan:

Processen begynder med en syntetisk udformning af et gen, der er identisk med det gen hos en ko, der får koen til et danne et bestemt mælkeprotein. Der er ikke taget noget ud af en ko til formålet.

Gener, der således svarer til ko-gener, introduceres i en mikrobe, som kan være en bakterie eller gær. Mikroben sikres næring, der får den til at producere og forhåbentlig udskille de kodede komælksproteiner, som kan være valle eller kasein.

Tilbage står opgaven med at afdække funktionelle egenskaber i forhold til de udtrykte proteiners egenskaber og undersøge, om de matcher koens.

- Den store fordel ved præcisionsfermentering er, at det er nemt at dyrke disse mælkeproteiner på billige substrater. Udfordringen er at vælge de rette mikrober til processen og at skabe de optimale betingelser til at opnå et højt udbytte. Der ligger også en udfordring i at lave og dosere de andre bestanddele, der er med til at kendetegne komælk. Det er andre proteiner, men også vitaminer og mineraler, siger Kasper Hettinga.

Blandt de andre iværksættervirksomheder, som bakser i laboratoriet med mælkeefterligninger ved hjælp af præcisionsfermentering, er israelske Remilk, TurtleTree i Singapore og Those Vegan Cowboys i Belgien, som Kasper Hettinga har været en rådgiver for.

Kalundborg indgår i strategi

Remilk har en langsigtet strategi, som indebærer, at der skal opføres et kæmpemæssigt industrianlæg i Kalundborg. Remilk producerer proteinpulver, der er identisk med et centralt mælkeprotein fra komælk, og udbygger det med yderligere proteiner, kendt fra mælk. Ifølge Remilk kunne et testpanel ikke skelne Remilk-produkter fra traditionelle mejeriprodukter.

Anlægsarbejdet i Kalundborg var indledt, da det tidligt i år blev udsat midlertidigt, fordi Remilk opnåede produktionskapacitet på et eksisterende anlæg i Vesteuropa. Dette gør det muligt at skalere produktionen hurtigere op, og der er færre omkostninger på kort sigt.

Det lykkedes ikke at få en kommentar fra Remilks kommunikationschef, Shlomit DeLouva Solomon, men Remilk-repræsentanter har sagt til fagmedier, at det stadig er hensigten at opbygge en egen, stor og ”skræddersyet” produktionsfacilitet, og at Kalundborg er central i denne plan.

Valget af Kalundborg som base skyldes, at der her er en klynge af bioteknologisk viden. Danmark har meget erfaring med fermentering, dansk arbejdskraft er veluddannet, og der sker en fuld udnyttelse af virksomhedernes vand-, energi- og materialestrømme i industrisamarbejdet Kalundborg Symbiose.

Cellebaseret mælk

Kasper Hettinga beskriver metoden om cellebaseret mælk sådan:

Processen begynder med at udtage mælkekirtelceller fra yvervæv på en ko. Et enkelt yver kan levere celler til mange forsøg. Måske bliver mælkekirtelceller direkte fra mælken også en mulighed.

Cellerne isoleres, og de anbringes i et vækstmedie i en bioreaktor og vokser. På et givet tidspunkt begynder cellerne at danne tredimensionelle strukturer, blandt andet som reaktion på tilsætning af hormoner. Det er strukturer, der kendes fra naturlige sammenhænge.

Processen skal lede til, at disse mælkesyntetiserende celler begynder at producere et mælkesekret, som kan høstes og derpå oprenses.

- Den cellebaserede mælk udmærker sig ved, at det i princippet er muligt at producere samtlige mælkebestanddele. Men dyrkningen sker i en bioreaktor og er kompliceret. Der skal anvendes substrater af høj kvalitet for at hjælpe mælkekirtelcellerne til at vokse, siger Kasper Hettinga.

- Der er desuden en bæredygtighedsproblematik ved den cellebaserede mælk. For ligesom det er tilfældet med dyrkede kødceller for at fremstille kunstigt kød, er der et meget højt energiforbrug som led i processen, siger Kasper Hettinga.

Indeholder alle funktionelle komponenter

Opalia i Canada er blandt de iværksættervirksomheder, som sætter deres lid til cellebaseret mælk.

Jennifer Côté er medstifter og direktør i Opalia. Hun siger, at den cellebaserede metode giver mulighed for at fremstille et alternativ til mælk, der indeholder alle funktionelle komponenter i mælk, heriblandt to valleproteiner og fire kaseinproteiner samt mælkefedt. Derved undgår firmaet at skulle lave mælk som et byggesæt.

- Mælk er et komplekst produkt, som har mange proteiner og derudover fedtstoffer og sukkerarter, siger hun.

Desuden er det lykkedes Opalia at eliminere behovet for et serum fra kalvefostre, der generelt anvendes til en syntetisk cellevækst. I stedet bruger Opalia et ikke-animalsk vækstsubstrat, som tilmed er billigere.

Der kan gå flere år, før der kommer færdige Opalia-produkter på markedet. Der forestår mere forfinelse af processen, lyder forklaringen. Opalia har et mål om at være klar til produktion i 2027.

- Der er meget at lære. Cellematerialet skal gerne have en høj ydeevne, og derefter skal det opskaleres, så produktionsomkostningerne kan nedbringes. Den store flaskehals er prisen på vækstmediet, siger Jennifer Côté.

Klima- og miljøaftryk reduceret over 90 procent

The Good Food Institute er en uafhængig tænketank, der ønsker at fremme plante- og cellebaserede alternativer til animalske fødevarer. Seren Kell er videnskabs- og teknologiansvarlig på instituttets kontor i Europa. Hun forklarer, at det er ”cool fødevarevidenskab”, der udføres for at udvikle mælk, der er så godt som identisk med komælk.

Seren Kell vurderer, at det bliver helt afgørende, om den nye mælk smager, fornemmes og opfører sig som komælk. Pris og tilgængelighed er også vigtige faktorer.

- Den nye mælk har det afgørende fortrin, at hovedelementet er rigtigt mælkeprotein. Produktet har derfor bedre chancer for en bred accept blandt forbrugere end de plantebaserede drikke, siger Seren Kell.

Laboratoriemælk er i særklasse med hensyn til klima og miljø, fordi den glimrer ved have et uhyre beskedent aftryk, påpeger eksperten fra The Good Food Institute.

WSP er verdens førende konsulentfirma inden for miljø og bæredygtighed med hovedkontor i Canada. WSP har på bestilling lavet en livscyklusanalyse af et syntetisk fremstillet valleprotein, som er et centralt mælkeprotein. Udledningen af drivhusgasser fra laboratorie-valleprotein er 91-97 procent lavere end emissionen fra proteinindholdet i komælk.

Læg hertil, at vandforbruget er 97-99 procent lavere. Og en separat beregning viser, at beslaget af jordareal er 99 procent lavere.

Seren Kell opfordrer regeringer til gå ind med støtte til forskning og udvikling på området. Klimahensynet gør det bydende nødvendigt at sætte fart på, mener hun.

- Der er også interessante investeringsmuligheder for private aktører, fastslår Seren Kell.

Omtale af lande, selskaber og/eller fonde i denne artikel skal ikke anses som en købsanbefaling fra Nordea Invest. Tal altid med din investeringsrådgiver, før du investerer.