Alkoholfri øl: Fra smagen af vådt pap til smagen af den ægte vare

For få år siden smagte den håndfuld alkoholfri øl, der var på markedet, sådan cirka af vådt pap. Men i dag er sagen en helt anden.

For i takt med at flere og flere danskere er blevet mere og mere nysgerrige på, hvad en ædru livsstil kan give dem, har bryggerierne raffineret og udviklet bryggemetoderne, så der i dag er omkring hundrede forskellige typer af alkoholfri øl bare i Danmark – som tilmed smager godt.

- For mig har en god øl aldrig handlet om alkohol, men om fællesskab og frihed, siger Zoran Gojkovic, der er brygmester og chef for bryggevidenskab og -teknologi hos Carlsberg Group.

Fra krig til fred

Hans yndlingsscene er fra filmen En verden udenfor, hvor bankmanden Andy idømmes livsvarigt fængsel for drab, selv om han er uskyldig. De første år bliver et mareridt, men hans status stiger, fordi hans evner kan bruges af fængslets inspektør og personale til at hvidvaske penge og finde fradrag. Til gengæld for at ordne en af fængselsbetjentenes selvangivelser får Andy ham til at give en omgang kolde øl til Andy og hans venner, ”så jeg kan føle mig som en fri mand”, som Andy siger.

- For mig er det essensen af, hvad øl er, understreger Zoran Gojkovic, der selv har prøvet, hvad ufrihed er.

I marts 1992 måtte han flygte fra hjembyen Foca i Bosnien, da krigene i Eksjugoslavien brød ud. Med sig havde han lidt tøj, 500 kroner og en udskrift af sine karakterer fra universitetet i Sarajevo, hvor han få måneder senere skulle have forsvaret sin kandidatgrad i molekylærmedicin. Planen var at tage til Stockholm, hvor en ven boede. Men da han nåede færgelejet, rakte de 500 kroner kun til at komme til København.

- Og så måtte jeg jo nøjes med det, griner Zoran Gojkovic, der på det tidspunkt kun forbandt Danmark med Den lille havfrue og Buko-ost. Det ændrede sig, da han efter en runde i det danske flygtningesystem stod tilbage med et udløbet pas, men via en bekendt kom i kontakt med en forsker fra Københavns Universitet, som tilbød, at Zoran Gojkovic kunne arbejde frivilligt i hans laboratorium, nu hvor han alligevel ikke havde noget at lave.

- Det blev begyndelsen på en smuk historie, siger han.

Ølvidenskab i højeste potens

For det viste sig, at Københavns Universitet havde et samarbejde med universitetet i Sarajevo, så han med sin karakterudskrift og nogle supplerende fag kunne afslutte sin kandidatgrad. Efter det blev han tildelt en ph.D.-bevilling, som blev brugt til at studere gærkultivering, der anvendes i rigtig meget medicin – som når gær via gæring, grovrens, finrens og frysetørring konverteres til insulinkrystaller.

- Så i første omgang var det ikke øl, der optog mig, men udvikling af lægemidler, forklarer Zoran Gojkovic, der i 2015 blev ansat i Carlsbergs Laboratorium på Valby Bakke, hvor ølgær blev rendyrket, pH-skalaen opfundet, og Morten Meldal opdagede den klikkemi-metode, som han netop har modtaget en nobelpris for.

Her dufter, smager og forsker Zoran Gojkovic sig bl.a. frem til nye måder at gære og fermentere såvel gamle som nye råvarer på, så det bliver muligt at tilbyde fællesskab og frihed, der ikke kræver alkohol, men stadig smager godt.

- Da man begyndte at lave alkoholfri øl, kogte man øllet, så alkoholen forsvandt. Men aromaerne ændres fuldstændigt, når de udsættes for høj varme, så resultatet var derefter. Hvis man tænker, hvad der ville ske, hvis man kogte et glas rødvin, så siger det sig selv, at det ikke er optimalt, siger Zoran Gojkovic.

Derfor har brygindustrien arbejdet benhårdt på at finde andre og mere skånsomme måder at fjerne alkoholen på, som samtidig bevarer den gode smag. En af brygningsmetoderne er via osmose, hvor alkoholen filtreres væk. En anden mulighed er at standse gæringen, før den er færdig, mens alkoholprocenten stadig er lav. Og endelig kan man bruge vakuum-destillation, hvor man brygger en normal øl med alkohol og efterfølgende fjerner alkoholen så skånsomt som muligt ved meget lavt tryk og relativ lav temperatur – uden at det går ud over smagen.

- Smag er en svær nød at knække, fordi alkohol i sig selv giver meget fylde til en øl. Men igennem en årrække har vi lavet en lang række eksperimenter i vores forskningslaboratorium, som har udviklet og forbedret smagsprofilen, så vi i dag kan fremstille alkoholfri øl, som smager rigtig godt, forklarer Zoran Gojkovic.

Studier af øllets potentiale

Og den gode smag er nødvendig, hvis danskerne skal få endnu mere lyst til at skrue ned for alkoholen og vælge en sundere livsstil. Et mål, som er en vigtig del af Carlsbergs bæredygtighedsprogram.

- Historisk har alkohol ledsaget alle vores vigtigste sociale sammenhænge fra konfirmationer og bryllupper til fredagsbarer og arbejdsweekender i grundejerforeningen. Sagde man nej til en øl, blev det tidligere set som et tegn på, at man var ædru alkoholiker. Men nu er det en livsstil, som alle kan nyde, og det er herligt, siger Zoran Gojkovic.

Var han ung i dag, ville han vie sit liv til at studere alkoholfri øl. For der er utallige muligheder for at lege med smagen, når det kommer til øl, som grundlæggende fremstilles af gær, malt, humle og vand, men ofte også tilsættes smagsstoffer, urter og krydderier – i modsætning til vin, som kun består af vinduer. Derudover indeholder øl også en relativt stor mængde af let optagelig silicium, som har en knoglestyrkende effekt. Det gør vin og spiritus ikke.

- Det er lidt kontroversielt, fordi der endnu ikke er megen forskning på området. Men allerede i 1960’erne viste forskning fra MIT, som regnes for at være blandt verdens førende tekniske universiteter, at øl indeholder silicium, som kan optages i kroppen, fortæller Zoran Gojkovic.

Normalt optages mineralet næsten ikke i kroppen, men pga. fermenteringen kan silicium i øl optages direkte i kroppen. Silicium kan danne kollagen, som udgør en tredjedel af kroppens samlede proteinindhold og fungerer som byggesten til knogler, muskler, hud, sener og blodkar. 

- Så måske har øl en god sundhedsfremmende effekt i den retning, siger Zoran Gojkovic og tilføjer:

- Hvis jeg var yngre eller rig, ville jeg i hvert fald studere silicium i alkoholfri øl for at finde ud af, hvor meget siliciummet fra øl betyder. For hvis man kan få sin daglige dosis kollagen ved at drikke 1-2 alkoholfri øl om dagen uden at skulle bekymre sig alkoholens skadelige effekter, men til gengæld opnå store sundhedsmæssige fordele, er det da interessant.

Uanset hvad fremtidige forskere måtte finde frem til på den front, så drømmer Zoran Gojkovic om i fremtiden at kunne gå ind på en pub eller en restaurant og sige ”Giv mig min øl”.

- Det er dét, jeg arbejder for hver eneste dag: At skabe en ny ølstil, hvor vi hver især kan bestille vores helt egen øl, afslutter han.

Omtale af lande, selskaber og/eller fonde i denne artikel skal ikke anses som en købsanbefaling fra Nordea Invest. Tal altid med din investeringsrådgiver, før du investerer.